Смывает ли промывка чая остатки пестицидов? Вредна ли пена на чае? Пять мифов о заваривании
Короткая промывка удаляет лишь часть водорастворимых остатков пестицидов и не может считаться мерой безопасности; пена на свежем настое образуется из собственных компонентов чая; а вопросы о повторном прожаривании, вчерашнем чае и посуде зависят от конкретного чая и конкретного сосуда, а не от универсального правила.
| Распространённое утверждение | Краткий ответ | Что определяет результат |
|---|---|---|
| Промывка удаляет остатки пестицидов | Лишь частично | Зависит от водорастворимости каждого соединения; безопасность по остаткам определяется протоколом испытаний партии, а не промывкой. |
| Пена на чае означает, что с чаем что-то не так | Нет | Пена образуется поверхностно-активными веществами листа и зависит от категории чая и силы налива. |
| Выдержанный чай обязательно нужно пережарить | Зависит от вида чая | Зависит от того, предусматривает ли категория обжарку вообще и не отсырела ли партия, не потускнел ли её аромат. |
| Вчерашний чай хорош для «воспитания» чайника | Не рекомендуется | «Воспитание» чайника достигается регулярным завариванием и просушкой, а застоявшийся настой оставляет неровный налёт и запах. |
| Зелёный чай нельзя заваривать в исинском чайнике | Это не абсолютное правило | Форма чайника, толщина стенок, объём и скорость слива важнее, чем название материала. |
Смывает ли промывка остатки пестицидов?
Лишь частично, и доля зависит от конкретного вещества. Опубликованные исследования заваривания показывают, что переход остатков из листа в настой определяется водорастворимостью: хорошо растворимые пестициды переходят в настой почти полностью, плохо растворимые практически не вымываются. Промывка перед завариванием снижала риск по остаткам в настое примерно на 5–59% в зависимости от пестицида, то есть часть остатков уходит, а часть остаётся в листе. Поэтому безопасность по остаткам подтверждается испытанием партии по действующим нормативам, а не первыми секундами пролива.
Исследования: исследование о промывке чая перед завариванием и остатках пестицидов и работа о влиянии физико-химических свойств на переход остатков .
Вредна ли пена на поверхности чая?
Нет. Пену образуют поверхностно-активные соединения, которые лист отдаёт в горячую воду. Сравнительное исследование по шести категориям чая измеряло пенообразование и показало, что оно не объясняется одним лишь содержанием чайных сапонинов: вклад вносят также отдельные аминокислоты и катехины, а категории заметно различаются. На практике количество пены меняется и от высоты и силы налива, количества листа и того, целый лист или ломаный. Снятие пены — вопрос привычки и подачи, а не удаления чего-то опасного.
Исследование: сравнительное исследование чайной пены по шести категориям чая .
Нужно ли обязательно пережаривать выдержанный чай?
Нет, а для нескольких категорий этого делать не стоит. Повторная обжарка — корректирующий приём, который применяют в основном к обжаренным стилям, таким как уишаньский скальный чай или прожаренный Темагуаньинь, когда партия отсырела или аромат потерял чёткость. Категории солнечной сушки — юньнаньский шэн-пуэр и белый чай — вообще не строятся на обжарке, и нагрев ради «оживления» чашки меняет продукт, а не восстанавливает его. Решайте по технологии самого чая и состоянию партии: если сухой лист пахнет сыростью или глухо, сначала исправьте хранение и уточните у производителя, предусмотрена ли повторная обжарка для этого стиля.
Можно ли «воспитывать» чайник вчерашним чаем?
Это плохой способ. «Воспитание» чайника происходит при обычном использовании: заваривании, ополаскивании горячей водой и полной просушке, благодаря чему поверхность со временем приобретает ровный блеск. Настой, оставленный в чайнике или на нём, высыхает неравномерно, оставляет пятна по форме лужицы и может удерживать затхлый запах, который потом проявится в лёгких чаях. Остывший настой, простоявший при комнатной температуре, — тоже не самая чистая основа для посуды, из которой вы пьёте. После чаепития вылейте настой, ополосните чайник горячей водой и дайте ему высохнуть на воздухе с открытой крышкой.
Не подходит ли зелёный чай для исинского чайника?
Не как абсолютное правило. Опасение обоснованно: толстостенный глиняный чайник с узким горлом хорошо держит тепло, поэтому нежный зелёный чай легко перезаварить, и вкус становится тусклым или «варёным», если лист стоит в горячей воде. Это вопрос температуры и времени, а не запрета на материал. Широкогорлый тонкостенный чайник с быстрым сливом, более низкая температура воды и короткая экспозиция вполне работают, тогда как стекло или фарфоровая гайвань проще в контроле и позволяют видеть лист. Выбирайте сосуд по тому, как быстро вы отделяете настой от листа, а затем подбирайте температуру и время под конкретный чай.
Читайте также: пять мифов о качестве чая; различие между шэн- и шу-пуэр, а также текущий каталог чая.
Также в этой серии: как категории китайского чая определяются технологией обработки.
Частые вопросы
Нужно ли промывать чай перед завариванием?
Промывка полезна, чтобы смочить прессованный или плотно скрученный лист и прогреть посуду. Она удаляет лишь часть водорастворимых остатков, поэтому считайте её этапом заваривания, а безопасность по остаткам подтверждайте протоколом испытаний партии.
Почему на чае появляется пена?
Пену создают поверхностно-активные вещества, которые лист отдаёт в горячую воду; её количество зависит от категории чая, состояния листа и силы налива. Это нормальное свойство свежего настоя.
Можно ли заваривать зелёный чай в исинском чайнике?
Да, если чайник позволяет быстро сливать настой, а вы используете более низкую температуру воды и короткую экспозицию. Теплоёмкий чайник с медленным сливом склонен перезаваривать нежный зелёный чай, поэтому гайвань или стекло проще контролировать.
