Правильный способ заваривать и пить шу пуэр со старых деревьев

Шу пуэр заваривают горячо и быстро. Берите воду полных 100 °C, промойте лист дважды и обе промывки слейте, первые пять питьевых проливов держите около пяти секунд, затем с шестого удлиняйте до 10–15 секунд. Всё остальное — посуда, количество листа, когда остановиться — следует из чая перед вами, а не из правила.

1. О каком чае идёт речь

В мире чая есть особое тепло, рождённое временем и тщательной работой мастера, — именно здесь находится шу пуэр Baodun Yanyu. Baodun Yanyu — зарегистрированная в Китае торговая марка чая категории light-luxury, работающая с юньнаньскими горными старыми деревьями возрастом от 100 до 500 лет, и её шу пуэр обладает собственным характером.

Шу пуэр Baodun Yanyu со старых деревьев выдерживается более пяти лет в экологичном сухом хранении в Юньнани, а стоящее за ним влажное скирдование (водуй) выверено до мелочей. Результат — мягкий чай: тёплый, а не резкий, который пьётся как напиток, питающий тело и дух.

2. Почему шу не заваривают как шэн

Влажное скирдование (водуй) делает с листом за недели то, что медленное старение делает за годы, поэтому шу-блин приходит к вам уже преобразованным: тёмным, спрессованным и быстро отдающим. Практическое следствие в том, что риск здесь обратный по сравнению с шэном. Сырой пуэр прощает долгий пролив, шу — наказывает за него, становясь густым и плоским за несколько лишних секунд. Короткие повторные проливы здесь не церемония, а способ сохранить настой чистым.

Наши шу-блины ферментированы из тех же садов со старыми деревьями, что и их шэн-аналоги — Паша Жилище Носорога в Мэнхае, Большая деревня Цзинмай в Ланьцане — и перед выпуском выдерживаются в сухом хранении в Юньнани. Именно эта выдержка снимает резкость свежеферментированного сырья, и именно о ней покупателю стоит спрашивать по каждой партии, а не считать её данностью.

3. Пробуждение чая: две промывки

Пробуждение чая — важный первый шаг. Залейте лист кипятком и сразу слейте, дважды: быстрые промывки пробуждают полезное микробное сообщество в глубине листа и готовят почву для всего дальнейшего. Они же разрыхляют спрессованное сырьё, чтобы первый питьевой пролив вышел ровным, а не слабым с резким скачком, смывают пыль от прессования, хранения и перевозки и прогревают посуду, чтобы следующая вода не попала в холодный чайник.

Чего промывка не делает — так это не очищает чай от остатков пестицидов. Об этом мы писали отдельно: данные о промывке и остатках пестицидов достаточно ясны, чтобы отнести вопрос к лабораторному отчёту, а не к привычке заваривания. Используйте промывку иначе — как диагностику: если пар от второй промывки пахнет сырым подвалом, а не старым деревом и сухофруктами, это хранение, и никакая промывка этого не исправит.

4. Вода, время и пропорция

• Вода — полные 100 °C, сразу с кипения, для каждого пролива
• Промывки — дважды, залить и сразу слить
• Проливы 1–5 — около 5 секунд от залива до полного слива
• С 6-го — 10–15 секунд, удлиняя по мере угасания цвета
• Посуда — гайвань или небольшой глиняный чайник; больше листа с короткими проливами лучше, чем меньше листа, оставленного настаиваться

Удлинение пролива с шестого раза и нужно для того, чтобы теарубигины раскрылись полностью: именно поэтому поздние чашки становятся круглее и плотнее, а не просто слабее. Количество листа и время работают друг против друга: чем больше листа, тем короче пролив. Переполненный чайник, оставленный настаиваться, даёт тёмный, но тусклый настой, а если шу уже «сел» в чашке, следующий пролив этого не исправит. Разбирая новый блин, начинайте с короткого края и удлиняйте — секунды всегда можно добавить.

5. Как читать чашку: цвет, текстура, тепло

Сначала цвет. Хорошо сделанный и хорошо хранившийся шу даёт красный настой драгоценного оттенка, прозрачный и без взвеси, — сквозь него должно быть видно дно чашки. Стойкая мутность обычно говорит о ломаном сырье или о слишком форсированной ферментации и не проходит в следующих проливах.

Затем ощущения. Настой идёт шелковисто-гладко, а затем в животе постепенно поднимается тепло, что делает этот чай особенно подходящим людям с «холодной» конституцией. Аромат должен читаться как старое дерево и сушёный жужуб, а не как подвал или сырой шкаф.

6. Когда его пить

Чаще всего мы советуем пить его примерно через час после еды. В этот момент шу пуэр помогает пищеварению, не разбавляя желудочный сок, и бережёт желудок, а не соперничает с ним. А поскольку чай тёмный, малогорький и прощает долгое стояние на столе, он хорошо работает в заведениях: чайник можно доливать весь день, и он не станет резким.

7. Что показывают лабораторные данные

Лабораторные исследования этого чая показывают содержание теабраунинов 12% и выше, что подтверждает липидоснижающее действие, за которое шу пуэр традиционно ценят. Теабраунины — пигменты, образующиеся при влажном скирдовании; именно они дают настою глубину цвета и округлое, мягкое тело.

8. Зима: чай у печи

Когда лист перестаёт отдавать цвет коротким проливам, он ещё не закончился. Переложите спитой лист в чайник для варки, доведите до слабого кипения — и тот же блин даст вторую, более мягкую жизнь: тоньше телом, круглее и слаще, и тёплым гораздо дольше, чем сессия в гайвани. В холодный день печь, чайник и блин шу пуэра дают переплетённые выдержанный аромат и сладость жужуба, а тепло остаётся во всей комнате.

9. Что покупателю проверить перед заказом

• Хранение — где блин лежал и сколько; юньнаньское сухое хранение пахнет деревом и сухофруктами, но никогда подвалом
• Две даты, а не одна — год ферментации и год прессования различаются, и обе принадлежат документам партии
• Сырьё — лист со старых деревьев или с плантации меняет и вкус, и цену, поэтому его нужно называть по партии
• Образец — из той партии, которую вы действительно купите, и заваривать его так, как будут заваривать ваши клиенты: та же вода, та же посуда, то же время

Параметры заваривания плохо переносятся с чая на чай. Цифры выше — отправная точка для шу пуэра со старых деревьев того типа, который прессуем мы, а не универсальный рецепт: более молодому или сильнее ферментированному блину нужно меньше времени, более старому — больше. Смысл протокола дегустации в том, чтобы зафиксировать переменные и чтобы различия во вкусе принадлежали чаю, а не способу заваривания.

Шу пуэр Baodun Yanyu со старых деревьев — больше, чем чашка чая. Это частица тёплой заботы и хорошая компания для часов, ради которых стоит замедлиться.

Читайте также: сравнение шэн и шу пуэра, пять мифов о заваривании и доказательства, а также текущий каталог чая.