Темагуаньинь — это зелёный чай? Да Хун Пао — это красный чай? Как устроены шесть категорий китайского чая
Темагуаньинь и Да Хун Пао относятся к улунам, Цзюньшань Иньчжэнь — жёлтый чай, Билочунь — зелёный. Национальный стандарт Китая делит чай на шесть категорий по технологии обработки и итоговым качественным характеристикам, а не по названию чая, цвету сухого листа или цвету настоя.
| Название чая | Категория | Этап обработки, определяющий категорию |
|---|---|---|
| Темагуаньинь | Улун | Завяливание и обработка краёв листа дают частичное окисление, после чего следуют фиксация, скручивание и сушка. |
| Да Хун Пао | Улун, входит в географическое указание «Уишаньский скальный чай» | Частичное окисление, затем обжарка; обжарка делает лист темнее, но не превращает его в красный чай. |
| Цзюньшань Иньчжэнь | Жёлтый чай | После фиксации добавляется этап «томления» (желтения), который отличает жёлтый чай от зелёного. |
| Билочунь | Зелёный чай | Ранняя фиксация ограничивает окисление, затем лист скручивают и формуют в спираль. |
| Юньнаньский пуэр | Регулируется собственным продуктовым стандартом на пуэр | Шэн и шу пуэр различаются тем, применяется ли влажное скирдование после получения сырья солнечной сушки. |
Темагуаньинь — это зелёный чай?
Нет. Темагуаньинь — улун из уезда Аньси провинции Фуцзянь. Путаница возникает из-за внешнего вида: современный слабоокисленный и слабообжаренный Темагуаньинь выглядит зелёным и даёт цветочный аромат, напоминая зелёный чай. Но категорию определяет технология: лист завяливают и обрабатывают так, чтобы частичное окисление произошло до фиксации. Зелёный чай фиксируют рано именно для того, чтобы это окисление не началось.
Да Хун Пао — это красный чай?
Нет. Да Хун Пао — улун и одна из продуктовых категорий, перечисленных в стандарте географического указания «Уишаньский скальный чай». Обжарка придаёт готовому листу тёмный цвет и поджаристый аромат, поэтому его часто принимают за красный чай. Китайский красный чай полностью окисляется до сушки, а уишаньский скальный чай окисляется лишь частично и затем обжаривается. Слово «красный» в названии связано с легендой самого чая, а не с категорией красного чая.
Официальный источник: стандарт географического указания GB/T 18745 на уишаньский скальный чай .
К каким категориям относятся Цзюньшань Иньчжэнь и Билочунь?
Цзюньшань Иньчжэнь — жёлтый чай, Билочунь — зелёный. Жёлтый чай получают с дополнительным этапом желтения после фиксации, который закреплён в национальном стандарте на жёлтый чай; этот этап и даёт категории название и более мягкий, округлый характер. Билочунь производится как зелёный чай по собственному стандарту географического указания: ранняя фиксация, скручивание и узнаваемая спиральная форма. Оба чая богаты почками, поэтому сухой лист и настой могут выглядеть похоже, хотя технология разная.
Официальные источники: национальный стандарт GB/T 21726 на жёлтый чай и стандарт GB/T 18957 на чай Дунтин Билочунь .
Почему китайский чай классифицируют по технологии, а не по цвету или названию?
Потому что технология — единственный признак, который остаётся сопоставимым у разных производителей, сезонов и ценовых уровней. Национальный стандарт классификации GB/T 30766-2014 делит чай на зелёный, жёлтый, белый, улун, красный и тёмный по технологии обработки и качественным характеристикам и применяется в производстве, науке, торговле и инспекции. Названия продуктов, маркетинговые градации и цвет на фотографии в эту систему не входят. Система шести категорий — современная кодификация, а не древнее деление, поэтому старые названия не всегда соответствуют нынешней категории.
Официальный источник: GB/T 30766-2014 «Классификация чая» .
Как подтвердить категорию чая до покупки?
Сначала посмотрите номер продуктового стандарта на упаковке: он показывает, как заявлена партия. Затем попросите поставщика по порядку описать реальные этапы обработки, особенно было ли окисление частичным или полным и применялись ли желтение или влажное скирдование. Наконец, заварите образец и сопоставьте сухой лист, настой и разварной лист с этим описанием. Для оптовых заказов проверяйте именно ту партию, которую собираетесь купить, а не фотографию из каталога.
Читайте также: пять мифов о качестве чая; различие между шэн- и шу-пуэр.
Для закупок из Юньнани: что означает юньнаньский крупнолистный чай, и посмотрите текущий каталог чая.
Вопросы заваривания разобраны отдельно в материале пяти распространённых мифов о заваривании.
Частые вопросы
Темагуаньинь — это зелёный чай или улун?
Темагуаньинь — улун. Слабоокисленные и слабообжаренные варианты по виду и вкусу близки к зелёному чаю, но лист завяливают и обрабатывают так, что частичное окисление происходит до фиксации, и это относит чай к улунам.
Да Хун Пао — это красный чай?
Нет. Да Хун Пао — улун и одна из продуктовых категорий стандарта географического указания «Уишаньский скальный чай». Обжарка делает лист темнее, тогда как красный чай полностью окисляется до сушки.
Как проверить, к какой категории относится китайский чай?
Посмотрите номер продуктового стандарта на упаковке, попросите поставщика перечислить этапы обработки по порядку и сравните сухой лист, настой и разварной лист образца с этим описанием до оформления оптового заказа.
