Cách pha và thưởng thức phổ nhĩ chín cây cổ thụ cho đúng

Phổ nhĩ chín được pha nóng và nhanh. Dùng nước đủ 100 °C, tráng trà hai lần và đổ bỏ cả hai, giữ năm nước uống đầu tiên ở khoảng năm giây mỗi nước, rồi kéo dài 10–15 giây từ nước thứ sáu. Mọi thứ còn lại — dụng cụ, lượng trà, khi nào dừng — đi theo chính ấm trà trước mặt bạn chứ không theo một quy tắc.

1. Bài này nói về loại trà nào

Trong thế giới trà có một thứ hơi ấm sinh ra từ thời gian và từ bàn tay làm nghề cẩn thận, và đó chính là chỗ của phổ nhĩ chín Baodun Yanyu. Baodun Yanyu là thương hiệu đã đăng ký tại Trung Quốc cho dòng trà cổ thụ light-luxury, làm việc với cây cổ thụ theo từng núi ở Vân Nam có tuổi từ 100 đến 500 năm, và trà chín của hãng mang một phong vị riêng.

Phổ nhĩ chín cây cổ thụ Baodun Yanyu được ủ hơn năm năm trong kho khô sinh thái tại Vân Nam, và công đoạn ủ đống phía sau được canh rất kỹ. Kết quả là một loại trà ôn hòa — ấm chứ không gắt, uống như một thức nuôi dưỡng cả thân lẫn tâm.

2. Vì sao phổ nhĩ chín không pha như trà sống

Ủ đống (ốc đôi) làm với lá trà trong vài tuần điều mà lão hóa chậm phải mất nhiều năm, nên một bánh trà chín đến tay bạn là đã chuyển hóa rồi: sẫm màu, ép chặt và tan nhanh. Hệ quả thực tế là rủi ro đi ngược so với trà sống. Trà sống tha thứ cho việc hãm lâu, trà chín thì không — chỉ thừa vài giây là đặc và bệt. Pha ngắn và nhiều lần ở đây không phải nghi thức, mà là cách giữ cho nước trà sạch.

Trà chín của chúng tôi lên men từ chính những vườn cây cổ thụ của các bánh trà sống cùng tên — Pasha Hồ Tê Giác ở Mạnh Hải, Cảnh Mại Đại Thôn ở Lan Thương — rồi để tĩnh trong kho khô tại Vân Nam trước khi xuất. Chính thời gian tĩnh đó khử phần gắt của nguyên liệu vừa lên men, và đó cũng là điều người mua nên hỏi theo từng lô.

3. Đánh thức trà: hai lần tráng

Đánh thức trà là bước đầu tiên quan trọng. Rót nước sôi lên trà rồi đổ ra ngay, hai lần: việc tráng nhanh đánh thức hệ vi sinh có lợi nằm sâu trong lá và tạo nền cho mọi bước sau. Nó đồng thời làm tơi phần trà bị ép chặt để nước uống đầu tiên ra đều, rửa bụi từ khâu ép, bảo quản và vận chuyển, và đưa dụng cụ lên nhiệt để lần rót sau không rơi vào ấm nguội.

Điều tráng trà không làm được là rửa sạch dư lượng thuốc trừ sâu. Chúng tôi đã viết riêng về chuyện này — bằng chứng về tráng trà và dư lượng đủ rõ để xếp nó vào phiếu kiểm nghiệm chứ không phải vào thói quen pha trà. Hãy dùng lần tráng theo cách khác: như một phép chẩn đoán. Nếu hơi nước của lần tráng thứ hai bốc lên mùi hầm ẩm thay vì gỗ cũ và trái khô, đó là chuyện kho, và tráng bao nhiêu cũng không sửa được.

4. Nước, thời gian và tỷ lệ

• Nước — đủ 100 °C, vừa sôi, cho mọi lần pha
• Tráng — hai lần, rót vào rồi đổ ra ngay
• Nước 1–5 — khoảng 5 giây từ lúc rót đến lúc cạn
• Từ nước thứ 6 — 10–15 giây, kéo dài dần khi màu nhạt đi
• Dụng cụ — cái gaiwan hoặc ấm đất nhỏ; nhiều trà với thời gian ngắn hơn hẳn ít trà để hãm lâu

Kéo dài thời gian từ nước thứ sáu chính là để thearubigin được giải phóng đầy đủ, và đó là lý do những nước sau tròn đầy và đậm đà hơn chứ không đơn thuần nhạt đi. Lượng trà và thời gian đi ngược chiều nhau: càng nhiều trà trong ấm thì càng phải hãm ngắn. Ấm đầy mà để lâu cho nước sẫm nhưng đục vị, và khi trà chín đã bệt trong chén thì nước sau không cứu lại được. Với một bánh mới, hãy bắt đầu từ phía ngắn rồi kéo dài.

5. Đọc chén trà: màu, chất nước, hơi ấm

Màu trước. Một bánh phổ nhĩ chín làm tốt và cất tốt cho nước đỏ như ngọc, trong và không gợn cặn — nhìn qua nước phải thấy được đáy chén. Đục kéo dài thường là do nguyên liệu vụn hoặc lên men quá tay, và không trong lại ở những nước sau.

Rồi đến cảm giác. Nước trà vào cổ mượt như lụa, sau đó bụng dần dấy lên một luồng ấm, nên loại trà này đặc biệt hợp với người thể hàn. Hương nên đọc ra là gỗ cũ và táo tàu khô, chứ không phải mùi hầm hay tủ ẩm.

6. Nên uống khi nào

Lời khuyên chúng tôi hay đưa ra nhất là uống sau bữa ăn khoảng một giờ. Lúc đó phổ nhĩ chín giúp tiêu hóa mà không làm loãng dịch vị, và nâng niu dạ dày thay vì tranh chỗ với nó. Vì trà sẫm màu, ít đắng và không gắt lên dù để lâu trên bàn, nó cũng hợp với không gian phục vụ: một ấm có thể châm cả buổi chiều mà không chát.

7. Dữ liệu phòng thí nghiệm cho thấy gì

Kiểm nghiệm cho thấy hàm lượng theabrownin của loại trà này đạt từ 12% trở lên, góp phần chứng minh tác dụng giảm mỡ mà phổ nhĩ chín vốn được coi trọng. Theabrownin là sắc tố hình thành trong quá trình ủ đống; chính nó tạo nên chiều sâu màu nước và chất nước tròn, mượt.

8. Mùa đông: quây quần bên bếp lửa

Khi lá đã không còn cho màu với những lần pha ngắn, nó vẫn chưa hết. Chuyển bã sang ấm nấu, đun liu riu, cùng một bánh trà sẽ cho một đời sống thứ hai mềm hơn: nước mỏng hơn, vị tròn và ngọt hơn, giữ ấm lâu hơn hẳn một buổi pha gaiwan. Ngày lạnh, một bếp lửa, một ấm nước và một bánh phổ nhĩ chín cho bạn hương trần năm tháng quyện với vị ngọt táo tàu, và hơi ấm đọng lại trong cả căn phòng.

9. Người mua nên kiểm tra gì trước khi đặt hàng

• Bảo quản — bánh được cất ở đâu và bao lâu; nguyên liệu kho khô Vân Nam dậy mùi gỗ và trái khô, không bao giờ là mùi hầm
• Hai mốc năm, không phải một — năm lên men và năm ép bánh là khác nhau, cả hai đều phải nằm trong hồ sơ lô
• Nguyên liệu — lá cây cổ thụ hay lá vườn công nghiệp đều làm đổi cả vị lẫn giá, nên phải ghi rõ theo từng lô
• Mẫu lấy từ đúng lô bạn sẽ mua, và pha theo cách khách của bạn sẽ pha: cùng nước, cùng dụng cụ, cùng thời gian

Thông số pha trà rất khó mang từ trà này sang trà khác. Những con số trên là điểm khởi đầu cho phổ nhĩ chín cây cổ thụ loại chúng tôi ép, không phải công thức vạn năng — bánh trẻ hơn hoặc lên men nặng hơn cần ít thời gian hơn, bánh già hơn cần nhiều hơn. Ý nghĩa của một quy trình thử nếm là giữ các biến số đứng yên, để khác biệt bạn nếm được thuộc về trà chứ không thuộc về cách bạn pha.

Phổ nhĩ chín cây cổ thụ Baodun Yanyu không chỉ là một chén trà. Đó là một phần sự quan tâm ấm áp, và là người bạn đồng hành cho những giờ đáng để chậm lại.

Bài liên quan: so sánh phổ nhĩ sống và chín, năm hiểu lầm khi pha trà, kèm bằng chứng, và danh mục trà hiện tại.